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Processo di preparazione
E’ utile comprendere come tutte queste variabili interagiscano nel processo di preparazione; a tale fine ci soffermeremo, in modo sintetico, sulle seguenti relazioni:
Tostatura e conservazione. Il caffè fresco deve essere di qualità omogenea ed è indispensabile prestare la massima attenzione affinché durante l’immagazzinamento non si deteriori a causa di umidità e muffe. Per avere un caffè dal gusto omogeneo i chicchi devono essere tostati uniformemente, avere cioè tutti la stessa temperatura e lo stesso tempo di tostatura. Tale caratteristica è resa evidente dal colore omogeneo di tutti i chicchi che deve eguagliarsi sia internamente sia esternamente. Il caffè deve essere di qualità fresca, in quanto un caffè stantio modifica il suo aroma e verrà macinato diversamente man mano che diventa più morbido con l’invecchiamento.
Tostatura e conservazione. Il caffè fresco deve essere di qualità omogenea ed è indispensabile prestare la massima attenzione affinché durante l’immagazzinamento non si deteriori a causa di umidità e muffe. Per avere un caffè dal gusto omogeneo i chicchi devono essere tostati uniformemente, avere cioè tutti la stessa temperatura e lo stesso tempo di tostatura. Tale caratteristica è resa evidente dal colore omogeneo di tutti i chicchi che deve eguagliarsi sia internamente sia esternamente. Il caffè deve essere di qualità fresca, in quanto un caffè stantio modifica il suo aroma e verrà macinato diversamente man mano che diventa più morbido con l’invecchiamento.
Macinatura. Più il caffè è macinato finemente e più velocemente ed in maniera completa rilascia il proprio aroma; tuttavia diviene anche più rapido il tempo di invecchiamento. Inoltre, più il macinato è fine e maggiore è la resistenza alla filtrazione dell’acqua. Ne consegue la necessità di un apparato che crei una maggiore pressione dell’acqua (rispetto a quella atmosferica) richiesta per il suo passaggio.
Infusione. Per ottenere un estratto corretto e completo del caffè, qualsiasi macchina si voglia utilizzare, è necessario che l’intero macinato venga completamente bagnato dall’acqua e che la fuoriuscita, nonostante l’aumento di volume, venga accuratamente evitata. Se il tempo di infusione è superiore al necessario, il gusto amaro viene accentuato mentre, se è inferiore, il caffè non viene completamente estratto e risulterà “leggero”.
Infusione. Per ottenere un estratto corretto e completo del caffè, qualsiasi macchina si voglia utilizzare, è necessario che l’intero macinato venga completamente bagnato dall’acqua e che la fuoriuscita, nonostante l’aumento di volume, venga accuratamente evitata. Se il tempo di infusione è superiore al necessario, il gusto amaro viene accentuato mentre, se è inferiore, il caffè non viene completamente estratto e risulterà “leggero”.
Temperatura dell’Acqua. L’estrazione dell’aroma varia con la temperatura dell’acqua d’infusione. La temperatura corretta va dai 92 ai 96 °C sia per le macchine a filtro sia per l’espresso. Se la temperatura è prossima al punto di ebollizione, il caffè tende a diventare amaro; se troppo bassa, il caffè sarà sotto-estratto negli aromi e meno gradevole.
Queste brevi nozioni sono fondamentali per la preparazione di un buon caffè.
Queste brevi nozioni sono fondamentali per la preparazione di un buon caffè.
“MUMAC è questo per me: il coronamento del sogno di un ragazzo di 18 anni iniziato in un mercatino e che ancora oggi continua”.
Enrico Maltoni, il collezionista
Enrico Maltoni, il collezionista
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